home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / fish / salmon03 < prev    next >
Encoding:
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  7.4 KB
  1. From: Joel.Ehrlich@salata.com (Joel Ehrlich)
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: COLLECTION (6) Salmon Recipes
  4. Date: 17 May 1995 05:11:44 -0600
  5. Organization: Salata
  6. Message-ID: <fba_9505160900@salata.com>
  7.  
  8.  
  9.  You said collection - I saw you say it - so here's a small one...
  10.  
  11.  Barbecue Salmon Steaks w/Green Ginger Sauce    No. 3001Yields 4 Servings
  12.  
  13.      2 Tbls      Light Soy Sauce            1           Hard Cooked Egg
  14.      4           Salmon Steaks            1/2 Cup       Chives, Chopped Rough
  15.    1/2 tsp       Sugar                      2 Tbls      Onion, Chopped
  16.                  GREEN GINGER SAUCE:        1 Tbls      Lime Juice
  17.    1/2 Cup       Parsley                      -         Black Pepper, Ground
  18.      2 Tbls      Capers
  19.    1/2 Cup       Olive Oil
  20.  
  21. Prepare the Green Ginger Sauce first: Place the parsley, chives, capers
  22. and onion in the bowl of a food processor or blender.
  23. Process only until finely chopped.
  24. Add the olive oil, lime juice and egg.
  25. Puree until smooth.
  26. Add ground black pepper to taste.
  27. Set aside.
  28. Prepare the salmon steaks next: Combine the soy sauce and sugar.
  29. Brush each salmon steak with the soy sauce mixture.
  30. Barbecue (grill) on a solid plate (griddle), turning occasionally until
  31. the salmon is cooked.
  32. Serve hot with the Green Ginger Sauce.
  33.  
  34.  Grilled Salmon Steaks w/Herb Butter    No. 2808        Yields 4 Servings
  35.  
  36.                  HERB BUTTER:                 -         Coarse Salt
  37.      3 Oz        Sweet Butter, at room        -         Pepper, Ground
  38.                  Temperature                            SALMON STEAKS:
  39.      2 Tbls      Basil Leaves, Snipped      3 Tbls      Sweet Butter
  40.      1 Tbls      Tarragon Leaves,           4           Salmon Steaks, 1/4"
  41.                  Minced                                 Thick
  42.      1 Tbls      Chives, Minced             1 Tbls      Peanut Oil
  43.      1 Tbls      Lemon Juice
  44.  
  45. Prepare the herb butter first.
  46. Cream the butter in a large bowl until it is smooth and soft.
  47. Add the basil, tarragon and chives.
  48. Mix thoroughly.
  49. Add the lemon juice, salt and pepper.
  50. Mix thoroughly.
  51. Shape the butter into a cylinder about 1" in diameter.
  52. Wrap in plastic wrap.
  53. Chill 30 minutes in a freezer or 1 or 2 hours in a refrigerator.
  54. Preheat the broiler.
  55. Melt the second measure of butter in a small saucepan.
  56. Brush the salmon steaks with the melted butter and peanut oil.
  57. Grill about 6" from the heat source for about 6 minutes on the first side, 4
  58. minutes on the second side, basting frequently.
  59. Place each salmon steak on an individual plate.
  60. Place a slice of the herb butter on each salmon steak.
  61. Serve.
  62.  
  63.  Salmon w/Beet Beurre Blanc, Squash & Leeks    No. 1370 Yields 1 Serving
  64.  
  65.      1 6 oz      Boneless Salmon Steak      1 Tbls      Butter
  66.                  Cut 1" Thick               1 Tbls      Brandy
  67.                  Olive Oil                  2 tsp       Brown Sugar
  68.      1 Medium    Beet, Pureed             1/4 Cup       Leek, Shredded
  69.      2 Tbls      Beurre Blanc                           Parsley, Chopped
  70.    1/4 Cup       Acorn & Butternut
  71.                  Squash, Diced
  72.  
  73. Preheat the fat in a deep fat fryer to 375 degrees.
  74. Saute the salmon in the olive oil until cooked through.
  75. Puree the beet and combine with the Beurre Blanc.
  76. Dice the squash.
  77. Saute the squash in butter until tender.
  78. Heat the brandy gently.
  79. Dissolve the brown sugar in the brandy.
  80. Add the sugared brandy to the squash.
  81. Deep fry the shredded leeks to a deep brown color.
  82. Place the sauteed salmon in the center of the serving dish.
  83. Pour the Beet Beurre Blanc over the salmon.
  84. Surround the salmon with the sauteed squash.
  85. Place the deep fried leek strips on top of the salmon.
  86. Garnish with chopped parsley.
  87. Serve hot.
  88.  
  89.  Salmon Croquettes    No. 3014                         Yields 12 Servings
  90.  
  91.      8 oz        Canned Salmon                          Beaten
  92.      1 small     Onion, Chopped Fine          -         Salt
  93.  1 1/2 Cups      Cooked Potato, Mashed        -         Pepper
  94.      1 tsp       Curry Powder               1           Whole Egg, For Glazing
  95.      2 Tbls      Parsley, Chopped         1/4 Cup       Milk
  96.      1 Tbls      Lemon Juice                  -         Dry Bread Crumbs
  97.      1           Egg Yolk, Lightly
  98.  
  99. Drain the salmon.
  100. Remove the bones.
  101. Flake the salmon into a bowl.
  102. Add the chopped onion, mashed potato, curry powder, parsley, lemon juice,
  103. lightly beaten egg yolk, salt and pepper.
  104. Mix thoroughly.
  105. Refrigerate until firm.
  106. Mold the salmon mixture into croquette shaped (1" x 2") ovals.
  107. Combine the whole egg with the milk.
  108. Dip the croquettes into the mixture.
  109. Dip the coated croquettes into the bread crumbs, press on firmly.
  110. Refrigerate for 1 hour.
  111. Preheat the oil in the deep fryer.
  112. Deep fry until golden brown.
  113. Drain on paper towels.
  114. Serve hot.
  115.  
  116.  Grilled Salmon w/Grilled Red Onions    No. 458         Yields 6 Servings
  117.  
  118.      2 lbs       salmon fillets             2 tbls      olive oil
  119.      2 med.      red onions                             salt & pepper
  120.    1/4 cup       olive oil, light
  121.  
  122. Prepare the charcoal fire.
  123. Cut the salmon fillets into pieces of equal thickness.
  124. Slice the red onions about 3/8" thick crosswise.
  125. Mix the light olive oil with the olive oil.
  126. Salt and pepper the onion slices.
  127. Brush with the oil mixture.
  128. Put the onions on the grill in a place where the heat is low.
  129. Grill the onions for 5 minutes.
  130. Turn and grill for 5 minutes.
  131. Salt and pepper the salmon fillets.
  132. Brush with the oil mixture.
  133. Put them on the grill over medium-hot fire.
  134. Grill for 3 minutes, turn and grill for 3 more minutes, until they are
  135. firm and springy when pressed with a finger.
  136. Serve.
  137.  
  138.  Asian Salmon Planks    No. 3489                       Yields 12 Servings
  139.  
  140.    1/4 Cup       Coriander Seeds,         1/2 Lb        Mushrooms, Sliced 1/8"
  141.                  Crushed                                Thick
  142.    1/4 Cup       Black Peppercorns,         2 Tbls      Peanut Oil
  143.                  Crushed                   18 oz        Watercress, Trimmed
  144.      2 Tbls      Wasabi                    18 oz        Romaine, Sliced 1/8"
  145.      2 Tbls      Garlic, Minced                         Wide
  146.  1 1/2 Cups      Soy Sauce                1/4 Lb        Cucumber, Julienned
  147.      2 oz        Fresh Ginger,            1/4 Lb        Radish, Julienned
  148.                  Jullienned              1/4 Lb        Bean Sprouts
  149.    1/4 Cup       Lemon Juice            2 1/2 Lb        Salmon Fillet, Skinned
  150.    2/3 Cup       Rice Wine Vinegar          1 Cup       Dijon Style Mustard
  151.      2 Tbls      Brown Sugar
  152.    1/4 Cup       Dijon Style Mustard
  153.  
  154. Preheat the oven to 375 degrees.
  155. Combine the peppercorns and coriander seed.
  156. Set aside.
  157. Prepare the dressing by combining the wasabi, garlic, soy sauce, ginger, lemon
  158. juice, rice wine vinegar brown sugar and the first measure of mustard.
  159. Mix well.
  160. Refrigerate.
  161. Toss the mushrooms with the peanut oil.
  162. Bake until crispy (about 15 minutes).
  163. Set aside in an airtight container.
  164. Prepare the salad by combining the watercress, romaine, cucumber, radish and
  165. bean sprouts.
  166. Cover.
  167. Refrigerate.
  168. Coat both sides of the salmon fillet with the second measure of mustard.
  169. Add the reserved spices.
  170. Pan sear until golden on both sides.
  171. Remove from the pan.
  172. Serve individual portions over salad portions.
  173. Deglaze the pan in which the salmon was cooked with the dressing.
  174. Pour the resulting sauce over the salmon.
  175. Garnish with mushroom chips.
  176.  
  177. Joel
  178.  
  179.